A ciência única dos grãos

Em 1922, um imigrante russo chamado Dr. Julius Hendel procurou a Cargill em busca de emprego. Hendel era especialista em grãos, em vias de tornar-se um dos primeiros a ter um diploma de doutorado na área de agronegócios nos Estados Unidos. Ele tinha o mesmo espírito aventureiro de John MacMillan, Jr., vice-presidente da Cargill na época. Os dois rapidamente se tornaram amigos. Com sua natureza inventiva e seu grande conhecimento de grãos, Hendel era perfeito para uma iniciativa na formulação de grão, algo novo para a Cargill naquele momento: um laboratório de análises avançado.

O laboratório foi fundado naquele mesmo ano. Sua prioridade era a análise do suprimento de grãos dos EUA em termos de proteína, teor de umidade e características de cozimento. Com Hendel na liderança, a Cargill tornou-se uma das primeiras do setor a avaliar os grãos de maneira detalhada e científica.

Antes de estudar os grãos nesse nível, os especialistas de empresas como a Cargill avaliavam o valor do grão baseados unicamente em sua aparência e odor. Na verdade, a verdadeira qualidade do grão já foi considerada impossível de medir: os cozinheiros geralmente combinavam variedades diferentes, na esperança de que a condição superior de alguns grãos contrabalançaria a condição mais precária dos demais. Foi a ideia da Cargill de usar análise científica e medições avançadas para determinar a qualidade que ajudou a mudar o futuro da avaliação de grãos.

“…o laboratório da Cargill se concretizou. Foi-se o tempo em que o uso e o valor dos grãos eram decididos por uma mera olhada em um punhado de grãos”.
— John MacMillan, Jr., vice-presidente da Cargill

Para conhecer a verdadeira qualidade de um grão, a equipe de Hendel limpava e moía o trigo antes de secá-lo inteiramente. Amostras eram usadas para fazer massa, que era então lavada em uma temperatura específica para remover o amido, deixando somente o glúten. A quantidade de glúten, uma combinação de proteínas que dá à massa sua textura elástica, revelava a qualidade real de determinado grão.

O processo de Hendel tornou a avaliação dos grãos menos subjetiva. Entretanto, nem todos acataram imediatamente a ideia de testar a qualidade do grão em um laboratório. Muitas pessoas dentro e fora da Cargill encaravam o processo como um modismo da indústria e um desperdício de dinheiro. Até mesmo o alto escalão executivo da Cargill estava inicialmente cético sobre a importância do laboratório.

Com o tempo, ficou claro que os métodos de Hendel eram essenciais para os negócios. A Cargill continuou usando as técnicas de Hendel, misturando e avaliando os grãos com maior eficácia e precisão que os concorrentes. Por fim, esses métodos emergiram como um importante ponto de venda dos grãos da empresa.

Atualmente, os cientistas costumam julgar o grão por vários fatores, como peso, umidade, presença de material estranho e percentual de grãos danificados. E o legado de Hendel do grão superior continua vivo na Cargill. Por exemplo, em 2012, a Cargill começou a pesquisar hábitos de compra para ter ideia de como criar alimentos de trigo integral mais saudáveis e saborosos. Essa foi apenas uma maneira de a Cargill usar sua experiência para evoluir a indústria agrícola e promover alimentos mais saudáveis para pessoas no mundo inteiro.

Antes que a Cargill abrisse seu avançado laboratório, os cientistas usavam métodos subjetivos, como olhar e cheirar o grão, para determinar sua qualidade.