독특한 곡물 과학

1922년 러시아 이민자인 Julius Hendel 박사가 카길에 연구원으로 합류했습니다. Hendel은 곡물 전문가로, 자신만의 방식으로 미국 최초의 농업 관련 분야 박사 학위를 취득한 사람 중 한 명이었습니다. 그도 당시 카길 부사장이었던 John MacMillan, Jr.와 마찬가지로 모험 정신이 충만했습니다. 두 사람은 급속히 친해졌습니다. 창의성과 광범위한 곡물 지식을 갖춘 Hendel은 당시 카길의 새로운 곡물 배합 계획, 즉 첨단 분석 연구소에 딱 들어 맞았습니다.

같은 해에 연구소도 설립되었습니다. 이 연구소는 단백질, 수분 함량, 제빵 특성 등 미국 곡물의 분석에 주력했습니다. Hendel의 주도 하에 카길은 이같이 세부적이고 과학적인 방식으로 곡물을 평가하는 업계 최초의 기업 중 하나가 되었습니다.

이러한 수준의 곡물 연구가 있기 전에는 카길 같은 회사의 전문가들은 그 모양과 냄새만을 기준으로 곡물의 가치를 판단했습니다. 사실 곡물의 진정한 품질은 측정하기 어려운 것으로 여겨졌습니다. 제빵사들은 종종 일부 곡물의 우수한 상태가 나머지 불량한 상태를 보충하여 균형을 이뤄주길 기대하면서 여러 종류의 곡물을 배합했습니다. 카길의 생각은 과학적 분석과 고급 측정 방식을 통해 품질을 판단하여 곡물 평가의 미래를 바꾸고자 하는 것이었습니다.

"…카길의 연구소는 독창적인 것이었습니다. 낱알을 한 줌 손에 쥐고 위탁 곡물의 용도와 가치를 결정하던 시절이 끝났습니다."
— John MacMillan, Jr., 카길 사장

곡물의 실제 품질을 알아내기 위해 Hendel의 팀은 밀을 세척하여 제분한 다음 완전히 건조했습니다. 샘플을 반죽으로 만든 다음 특정 온도에서 씻어 내 전분을 제거하고 글루텐만 남도록 했습니다. 반죽에 탄력적인 질감을 주는 단백질 혼합물인 글루텐의 양을 통해 특정 곡물의 실제 품질을 알 수 있었습니다.

Hendel의 프로세스는 곡물 등급 판정에서의 주관성을 낮추었습니다. 그러나 연구소의 모든 사람이 즉시 이러한 곡물 품질 테스트 아이디어를 받아들인 것은 아닙니다. 카길 안팎의 많은 사람들이 이 프로세스를 업계의 일시적 유행이자 돈 낭비로 생각했습니다. 일부 카길 고위 임원조차도 처음에는 이 연구소의 중요성에 대해 회의적이었습니다.

시간이 지날수록 Hendel의 방법이 비즈니스에 필수적인 요소가 될 것이 분명해졌습니다. 카길은 계속 Hendel의 기법을 활용하여 경쟁사보다 더 효과적이고 정확하게 곡물을 배합하고 곡물의 등급을 판정했습니다. 결국 이런 방법은 회사 곡물의 주요 판매 포인트로 부상했습니다.

현재 연구원들이 중량, 수분, 이물질 함유, 손상 낟알 수 등 다양한 요인을 반영하여 곡물을 판단하는 것이 일반화되었으며, 카길에서는 Hendel의 뛰어난 곡물 연구 유산이 이어지고 있습니다. 일례로 2012년 카길은 더 건강하고 맛있는 통밀 식품 제조에 관한 통찰력을 얻기 위해 구매 습관에 관한 연구를 시작했습니다. 이는 카길이 전문 기술을 활용하여 농업을 확대하고 전 세계 사람들을 위한 더 건강한 식량을 증진하기 위해 노력하는 방법 중 하나에 불과합니다.

카길이 첨단 연구소를 개설하기 전에는 연구원들은 곡물을 보고 냄새 맡아 그 품질을 판단하는 주관적인 방법을 사용했습니다.