L’obiettivo di queste innovazioni è la sicurezza alimentare della carne

Nutrire il mondo con prodotti sicuri, sostenibili e di alta qualità è parte integrante dell’impegno dell’azienda, che si può constatare di persona in qualsiasi stabilimento Cargill per la lavorazione della carne. L’azienda sviluppa e mette in atto importanti innovazioni per produrre, gestire, preparare e conservare in modo corretto i diversi tipi di cibi per salvaguardare la salute umana e ridurre al minimo i rischi di malattie di origine alimentare.

Nel 1993, diversi casi di intossicazione alimentare, dovuti alla presenza di E. coli 1993 coli O157:H7 nel macinato di manzo, sensibilizzano l’opinione pubblica sulla necessità di migliorare la sicurezza, così da evitare conseguenze potenzialmente devastanti per la salute umana. Anche se il fornitore della carne contaminata da E. coli O157:H7 non è Cargill, l’accaduto ha una grande risonanza nell’azienda. Negli ultimi 15 anni, Cargill ha investito più di 1 miliardo di dollari nella sicurezza alimentare. Ha messo a punto nuove tecnologie, migliori protocolli di sicurezza per gli alimenti e corsi di formazione potenziati. Tutto questo per debellare batteri presenti per natura e in quantità variabile, come l’E. coli e la salmonella. Attualmente, Cargill Nord America conta più di 700 dipendenti a tempo pieno addetti alla sicurezza della carne (bovini, suini e pollame) lavorata negli stabilimenti aziendali.

L’impegno dell’azienda nella sicurezza alimentare ha portato allo sviluppo di innovazioni all’avanguardia nel settore. In seguito ai casi di intossicazione da E. coli del 1993, l’azienda ha contribuito allo sviluppo della pastorizzazione a vapore, un processo che tratta la superficie esterna delle carcasse bovine con vapore denso ed elimina il 99,9% dei batteri. Questo sistema innovativo ha ottenuto l’approvazione dell’USDA (ministero statunitense dell’agricoltura) dopo soli due anni, per cui Cargill può vantare un primato nel settore. La pastorizzazione termica tramite vapore o acqua calda è ora uno standard in tutti gli impianti Cargill di lavorazione della carne bovina.

L’azienda prosegue con il suo progetto per combattere le malattie di origine alimentare. Nei primi anni 2000, Cargill ha adottato il lavaggio esterno delle carcasse per ridurre ulteriormente la presenza di E. coli. Il metodo, che Cargill ha contribuito a sviluppare, strofina l’esterno delle carcasse con spazzole con setole rotanti e una leggera soluzione antibatterica. Più o meno quello che accade in un autolavaggio.

Recentemente, Cargill ha rivolto la sua attenzione all’eliminazione della salmonella dalla carne di manzo e tacchino. Nel 2011, in seguito al ritiro dal mercato di carne di tacchino macinata a causa di una potenziale contaminazione da Salmonella Heidelberg, un team di esperti di sicurezza alimentare di Cargill sviluppa un test di soglia per la salmonella, che va a sostituire un metodo lungo e dispendioso. Il processo consiste nel controllo del livello di salmonella presente nei campioni prelevati per ogni lotto di prodotto. Il metodo di Cargill riduce i rischi di intossicazioni dannose per la salute pubblica causate dalla presenza di salmonella nella carne cruda di tacchino e manzo. Allo stesso tempo ha ridotto i costi legati alle attività di produzione e di isolamento della carne contaminata.

Il test di soglia permette di conoscere il livello di batteri di salmonella, mentre i test precedenti ne indicavano solo la presenza. Una quantità superiore a un bacillo di salmonella per grammo di carne macinata comporta la cottura dell’intero lotto al fine di eliminare tutti i batteri. Se la quantità è inferiore a un bacillo di salmonella per grammo di carne, il prodotto è messo in vendita entro otto-dodici ore. In questo modo, Cargill può distribuire ai clienti prodotti sicuri, con il minimo impatto sulla catena di fornitura.

Cargill non considera la sicurezza alimentare un vantaggio competitivo. Le procedure messe a punto dall’azienda sono diventate uno standard e sono state condivise come best practice con le altre realtà all’interno del settore. La collaborazione con enti normativi, associazioni di settore, gruppi di produttori, clienti, colleghi e altre realtà ha consentito a Cargill di rispettare nel migliore dei modi il proprio impegno per fornire sempre e ovunque prodotti sicuri.

In questa costante ricerca, la pastorizzazione termica e il test di soglia sono solo due dei numerosi progetti di innovazione messi a punto del team di Cargill addetto a sicurezza alimentare, qualità e normative.