Innovations axées sur la sécurité des aliments à base de viande

Si vous visitez une usine de transformation des aliments de Cargill, vous verrez que nous nous efforçons d'élaborer des produits de qualité élevée durables et sains pour nourrir le monde. La société travaille assidûment dans toutes les catégories alimentaires pour développer et mettre en œuvre des innovations en matière de sécurité alimentaire : un domaine spécialisé visant à produire, traiter, préparer et stocker correctement la nourriture pour réduire les risques pour la santé humaine découlant de maladies d'origine alimentaire.

En 1993, une épidémie de bactérie E. coli O157:H7 dans le bœuf haché a sensibilisé le public au besoin d'une haute sécurité alimentaire afin d'analyser les éventuelles conséquences désastreuses des maladies d'origine alimentaire. Si Cargill n'a pas fourni le bœuf haché contaminé par la bactérie E. coli O157:H7, cet épisode a suscité une réflexion sérieuse sur le sujet. Sur les 15 dernières années, Cargill a investi plus de 1 milliard de dollars US dans la sécurité alimentaire, notamment dans des nouvelles technologies, des protocoles de sécurité alimentaire améliorés et des formations approfondies, le tout pour lutter contre les bactéries naturelles et aléatoires, comme E. coli et la salmonelle. En Amérique du Nord, plus de 700 collaborateurs Cargill à plein temps s'efforcent actuellement de garantir la sécurité de la viande produite par la société dans ses usines de transformation du bœuf, du porc et de la volaille.

L'engagement de la société envers la sécurité alimentaire a donné lieu à plusieurs innovations leaders du secteur. Suite à l'épidémie de bactérie E. coli de 1993, la société a participé au développement de la pasteurisation à la vapeur, un processus qui recouvre les carcasses de bœuf d'une quantité importante de vapeur pour éliminer 99,9 % des bactéries de la surface. En deux ans, le système a obtenu l'approbation du Département de l'agriculture des États-Unis, faisant de Cargill l'une des premières entreprises à introduire ce système révolutionnaire. La pasteurisation thermique à la vapeur et les lavages de carcasses à l'eau chaude constituent désormais la norme dans toutes les usines Cargill de production de bœuf.

La société fournit des efforts constants pour lutter contre les maladies d'origine alimentaire. Au début des années 2000, Cargill a introduit la laveuse de carcasses HoCW pour réduire encore la présence de la bactérie E. coli. Développée notamment par Cargill, la méthode consiste à utiliser des poils tournants et une solution antibactérienne douce pour nettoyer la peau des bovins : soit l'équivalent d'une station de lavage pour bovins.

Récemment, les efforts de Cargill en matière de sécurité alimentaire se sont concentrés sur la présence de salmonelle dans la dinde et le bœuf. Suite au rappel de produits à base de dinde hachée en 2011 en raison d'un risque potentiel de contamination par la salmonelle Heidelberg, une équipe d'experts en sécurité alimentaire Cargill ont développé des tests de seuil pour la salmonelle qui permettent de remplacer une méthode longue et onéreuse. Le processus nécessite un échantillon de chaque lot de produit, puis le test de ces échantillons pour évaluer le taux de salmonelle. La méthode de Cargill permet non seulement de diminuer le risque d'épidémies menaçant la santé publique dues à des produits à base de dinde ou de bœuf cru contenant de la salmonelle, mais aussi de réduire les coûts découlant de la production et de l'isolement de tels produits.

Le test de seuil met en évidence le taux de salmonelle et remplace les anciens tests, qui signalaient simplement la présence de bactéries. La présence de plus d'une cellule de salmonelle par gramme dans un lot de produits à base de viande hachée nécessite la cuisson de ces produits pour éliminer toute bactérie. Les produits qui réussissent le test avec moins d'une cellule de salmonelle par gramme sont commercialisés dans les huit à douze heures. Cargill peut ainsi assurer un approvisionnement fiable de produits crus à ses clients et réduire l'interruption des chaînes d'approvisionnement.

En tant que leader de la sécurité alimentaire et pionnière de nombreuses pratiques devenues des normes du secteur, la société partage avec ce dernier les connaissances alimentaires et les meilleures pratiques qu'elle développe, et ne considère par la sécurité alimentaire comme un avantage concurrentiel. La collaboration avec les régulateurs, les associations commerciales, les groupes de producteurs, les clients, les homologues, etc. permet à Cargill de mieux respecter son engagement à fournir au quotidien une alimentation saine dans chaque produit.

La pasteurisation thermique et les tests de seuil ne sont que deux des efforts d'innovation fournis par l'équipe dédiée à la sécurité alimentaire, à la qualité et aux affaires réglementaires de Cargill. L'équipe cherche constamment à améliorer la sécurité des produits à base de viande Cargill.