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Eliminación de las grasas trans de las famosas papas fritas de McDonald’s®

La cadena mundial de restaurantes usa una nueva mezcla de aceite desarrollada por Cargill para mantenerse a la cabeza de las tendencias de los consumidores y las regulaciones al mismo tiempo que acrecienta el valor nutricional de su menú.

January 01, 2015

Antes de 2005, muchos alimentos contenían grasas trans, desde las papas fritas y la margarina, hasta las palomitas de maíz y las masas de tartas. Aunque estos ácidos grasos a menudo ayudaban a prolongar la vida útil y a disminuir los requerimientos de refrigeración de diversos productos, las dietas con alto contenido de grasas trans han estado asociadas con cardiopatías.

A fines de la década de 1990, Cargill llevó a cabo un análisis industrial que predijo que los consumidores se alejarían de las grasas trans para buscar alternativas más saludables. Como resultado, Cargill se comunicó con algunos de sus clientes más importantes para contarles acerca de los posibles problemas regulatorios y relacionados con los consumidores que preveía para los próximos diez años. McDonald’s® fue uno de los primeros en responder y trabajó con Cargill para lograr un contenido de cero gramos de grasas trans por porción en sus icónicas papas fritas sin sacrificar el sabor, la textura ni la calidad.

Durante los siete años siguientes, Cargill exploró nuevas mezclas de aceite en busca de una opción más saludable. Esa búsqueda implicó experimentar con 18 tipos diferentes de aceites, llevar a cabo siete evaluaciones cuantitativas aplicadas en puntos de afluencia específicos y recopilar la opinión de más de 30 000 consumidores. Todo esto condujo a la solución: El aceite de canola Clear Valley, con alto contenido de grasas monoinsaturadas. Este aceite exclusivo conservaba todos los beneficios del aceite de canola tradicional —el más bajo contenido de grasas de todos los aceites vegetales y 0 gramos de grasas trans por porción— al tiempo que ofrecía mayor estabilidad y una vida útil para freír más prolongada. La mezcla de aceite con alto contenido de grasas monoinsaturadas permitió a McDonald’s mejorar el valor nutricional de sus papas fritas y, a la vez, preservar su característico sabor como “estándar de excelencia”.

La solución de Cargill excedió las expectativas de McDonald’s y preparó a la popular empresa de comidas rápidas para el giro que experimentaría la industria hacia el uso de alternativas de aceite más saludables a mediados de la década de 2000. Contribuyó a que McDonald’s lograra su objetivo de reducir o eliminar las grasas trans de sus alimentos fritos sin aumentar las saturadas. Además, la innovadora mezcla no sacrificó el sabor, la textura ni la calidad, y el impacto en las operaciones de almacenamiento fue mínimo.

Desde entonces, el aceite de canola con alto contenido de grasas monoinsaturadas Clear Valley ha sido el preferido de los consumidores en cuanto a “sabor, textura crujiente y opinión general”, y obtuvo la calificación promedio más alta en la cata que hicieron los consumidores y el mejor perfil nutricional en las pruebas realizadas por FryTest.com. Además, mediante continuas inversiones en investigación y desarrollo, Cargill fue incrementando de modo uniforme el rendimiento de las variedades de aceite de canola con alto contenido de grasas monoinsaturadas. Como resultado, los productores tienen la posibilidad de producir más aceite de canola con alto contenido de grasas monoinsaturadas para el sistema de McDonald’s en un 20,5 % menos de acres de tierra, en comparación con la extensión de tierra requerida en 2007 para producir el mismo volumen de aceite. Dados estos altos rendimientos, Cargill ha podido maximizar la rentabilidad para el productor y reducir año tras año los costos de insumos para McDonald’s.

Desde el lanzamiento del aceite mezcla en los restaurantes McDonald’s en 2008, otros clientes se han acercado a Cargill en busca de ayuda para minimizar las grasas trans en sus alimentos. Gracias a estas sociedades, el trabajo de Cargill para producir alimentos cada vez más saludables para una población creciente continúa.