Las innovaciones se centran en lograr la seguridad alimentaria de la carne

Al dar un paso dentro de cualquiera de las plantas de procesamiento de carne de Cargill, se puede observar un enfoque en el desarrollo de productos seguros, de alta calidad y sustentables para nutrir al mundo. La empresa trabaja con diligencia en todas las categorías de alimentos para desarrollar e implementar innovaciones de seguridad alimentaria, un campo especializado dedicado a producir, manipular, preparar y almacenar de manera adecuada alimentos para minimizar el riesgo para la salud humana de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

En 1993, un brote de E. coli O157:H7 en carne molida concientizó al público en general sobre la necesidad de mejorar la seguridad alimentaria para abordar las potencialmente devastadoras consecuencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Si bien Cargill no suministró carne molida contaminada con E. coli O157:H7, el evento resultó en un intenso enfoque sobre el tema. Durante los últimos 15 años, Cargill ha invertido más de USD 1000 millones en seguridad alimentaria, incluidas nuevas tecnologías, mejoras en los protocolos de seguridad alimentaria y capacitación mejorada y ampliada; todo para combatir las bacterias que aparecen de forma aleatoria y natural como E. coli y Salmonella. Actualmente, más de 700 empleados de tiempo completo de Cargill en América del Norte trabajan para asegurar la seguridad de la carne producida por Cargill en las plantas de procesamiento de carne vacuna, de cerdo y de ave de la empresa.

El compromiso de la empresa con la seguridad alimentaria ha dado como resultado muchísimas innovaciones líderes en la industria. Luego del brote de 1993 de E. coli, la empresa participó en el desarrollo de la pasteurización con vapor, un proceso que cubre los canales vacunos con vapor intenso para eliminar satisfactoriamente el 99,9 % de las bacterias de la superficie. El sistema obtuvo la aprobación del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en el transcurso de dos años, lo que hizo que Cargill estuviera entre las primeras empresas en presentar el novedoso sistema. La pasteurización térmica con vapor o los lavados de canales con agua caliente ahora son procesos estándares en todas las plantas de producción de carne de Cargill.

Los esfuerzos de la empresa por eliminar las enfermedades transmitidas por los alimentos son continuos. A principios de 2000, Cargill implementó el gabinete de lavado para reducir aún más la presencia de E. coli. El método, desarrollado en parte por Cargill, utiliza el hilado de cerdas y una solución antibacteriana suave para fregar el cuero del ganado, similar al proceso de lavado de automóviles.

Recientemente, los esfuerzos sobre seguridad alimentaria de Cargill se han centrado en la bacteria Salmonella en carne vacuna y de pavo. Como resultado del retiro de pavo molido de la empresa en 2011 debido a una potencial contaminación de Salmonella Heidelberg, un equipo de expertos en seguridad alimentaria de Cargill desarrolló la evaluación de umbrales para Salmonella, que reemplazó a un método costoso que requería mucho tiempo. El proceso implica el muestreo de cada lote de producto producido, y la posterior evaluación de esas muestras para determinar el nivel de Salmonella. El método de Cargill reduce el riesgo de brotes en la salud pública debido a productos de carne vacuna y de pavo cruda que contienen Salmonella, y al mismo tiempo, reduce los costos para el negocio relativos a la producción y la segregación de productos de carne vacuna y de pavo cruda que contienen Salmonella.

La evaluación de umbrales pone un énfasis en el nivel de bacterias de Salmonella, y reemplaza las pruebas que meramente indicaban la presencia de bacterias. Si se detecta más de una célula por gramo de Salmonella en un lote de productos de carne molida, se lleva a cabo la cocción de ese producto para matar todas las bacterias. Los productos que aprueban la evaluación con menos de una célula por gramo de Salmonella se liberan para la venta en el transcurso de las ocho a las doce horas, lo que permite a Cargill proporcionar de manera eficiente a los clientes un suministro de productos crudos confiable, con una interrupción mínima en la cadena de suministro.

Como líder en seguridad alimentaria y pionero de varias prácticas que se han convertido en estándares de la industria, Cargill comparte con la industria el conocimiento y las mejores prácticas relativos a los alimentos que desarrolla, sin considerar a la seguridad alimentaria como una ventaja competitiva. La colaboración con entes reguladores, asociaciones comerciales, grupos de productores, clientes, colegas y otros ayuda a Cargill a cumplir mejor su compromiso para proporcionar alimentos seguros en cada comida, todos los días.

La pasteurización térmica y la evaluación de umbrales son solo dos de las muchas iniciativas de los equipos de seguridad alimentaria, calidad y reglamentación de Cargill en su búsqueda continua para mejorar la seguridad de los productos de carne de Cargill.